Как HACCP меняет систему пищевой безопасности

Безопасность продуктов начинается задолго до того, как готовая продукция окажется на прилавке. Ее основа закладывается на производстве, при приеме сырья, его хранении, переработке, приготовлении и упаковке. Новая Государственная программа по обеспечению пищевой безопасности в Азербайджане делает акцент не только на выявлении нарушений, но прежде всего на их предупреждении.

Речь идет о расширении применения HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, «Анализ опасностей и критические контрольные точки») на предприятиях производства, переработки пищевой продукции и общественного питания.

Соответствующая задача нашла отражение в Государственной программе по обеспечению пищевой безопасности в Азербайджанской Республике на 202702032 годы, утвержденной Распоряжением Президента Азербайджана от 10 сентября 2026 года.

Здесь важен не только сам факт внедрения международной системы, но и изменение подхода к контролю. HACCP строится на принципе, согласно которому потенциальная опасность должна быть выявлена до того, как она превратится в проблему для потребителя. Иными словами, контроль перемещается внутрь самого производственного процесса.

Что это означает на практике?

Как сказали нашему спецкору в AQTA, что на каждом этапе производства необходимо определить, какие риски могут возникнуть, установить критические точки, в которых эти риски можно предотвратить или минимизировать, и обеспечить постоянный контроль за ними. Это может касаться хранения сырья, температурного режима, санитарного состояния оборудования, технологической обработки, упаковки и других процессов.

Такой подход особенно важен для пищевой отрасли, где одна ошибка на раннем этапе способна отразиться уже на готовом продукте. Поэтому задача предприятия заключается не только в том, чтобы проверить конечный результат, но и в том, чтобы выстроить систему, при которой вероятность возникновения опасности максимально снижается еще в процессе производства.

Именно в этом заключается аналитически наиболее важная сторона нового этапа государственной политики. HACCP фактически предполагает перенос центра тяжести с последующего контроля на профилактику. Предприятие должно не просто реагировать на выявленное нарушение, а заранее понимать, где существует риск и каким образом его не допустить.

Государственная программа предусматривает для этого вполне конкретные механизмы. Согласно пункту 8.4.1 Плана мероприятий, будут приниматься меры по формированию на пищевых предприятиях системы внутреннего контроля, основанной на принципах HACCP. Планируется также разработать методические рекомендации по созданию такой системы и проводить специальные обучения для предприятий.

При этом государством установлен измеримый ориентир. Одним из основных показателей программы является достижение применения HACCP на 80 процентах предприятий пищевой отрасли.

Это означает, что речь идет не о точечной инициативе для отдельных крупных производителей. Задача рассчитана на широкое распространение системы в производстве, переработке и общественном питании.

В перспективе такой подход способен изменить и саму культуру ответственности в пищевой отрасли. Безопасность продукта перестает восприниматься исключительно как результат внешней проверки. Она становится частью ежедневной работы самого предприятия: от закупки сырья до выпуска готовой продукции.

Для государства это означает возможность выстроить более системный механизм профилактики рисков. Для предприятий, с одной стороны, это новые требования к внутренней организации производства, контролю и подготовке персонала. С другой стороны, правильно работающая система позволяет заранее обнаруживать слабые места технологической цепочки и не допускать их превращения в серьезные проблемы.

А для потребителя вся эта сложная система должна иметь вполне конкретный результат: продукт, безопасность которого обеспечивается не в последний момент, а на протяжении всего пути его производства.

Показатель в 80 процентов следует рассматривать не просто как очередную цифру Государственной программы. За ним стоит задача постепенно сформировать в Азербайджане такую систему пищевой безопасности, при которой главным принципом становится не поиск уже возникшей проблемы, а ее предупреждение.

HACCP в данном случае становится не просто набором процедур, а инструментом перехода к более современной модели пищевой безопасности, где ответственность начинается задолго до появления готового продукта на столе потребителя.