Каким должен быть безопасный доняр?

Статистика отравлений за первое полугодие указывает на серьезные проблемы с безопасностью питания. Одним из главным источником рисков остается уличный фастфуд. Соблюдение температурного режима и санитарных правил при его приготовлении - единственный способ избежать массовых интоксикаций.

Данные Агентства пищевой безопасности Азербайджана за период с января по июнь дают говорят о том, что за этот период в профильное ведомство поступило 197 обращений с жалобами на возможные пищевые отравления, из которых по результатам проверок официально подтвердились67. На медицинский учет с подозрением на интоксикацию в этот период взяли 390 человек, а диагноз «пищевое отравление» подтвердился у 195 граждан.

Если рассматривать динамику выявляемости по месяцам, то показатели распределились неравномерно. В первом месяце года, январе, отравление подтвердилось у 20 человек, в феврале этот диагноз поставили 23гражданам, а в марте цифра опустилась до 17 случаев. В середине весны число подтвержденных диагнозов снова пошло вверх: в апреле пострадали 39 человек, в мае -34 , а самым результативным по числу выявленных случаев месяцем отчетного периода стал июнь, когда интоксикацию диагностировали у 62 человек. Смертельных исходов вследствие пищевых отравлений за все первое полугодие в стране зафиксировано не было.

В качестве одного из наиболее частых источников подобных инцидентов регулярно называют доняр. Этот продукт остается одним из самых востребованных видов быстрого питания, который продается повсеместно -  в специализированных уличных будках, крупных ресторанах и мелких кафе. При этом случаи масштабных отравлений этим блюдом периодически происходят в самых разных уголках страны. Основная причина заключается в том, что при его изготовлении на местах зачастую не соблюдаются необходимые санитарно-гигиенические правила и нормы хранения ингредиентов.

Между тем технология безопасного приготовления этого продукта требует строгого выполнения ряда технических параметров. Согласно некоторым данным, температура готового доняра при подаче непосредственно потребителю не должна опускаться ниже 65 градусов. После завершения термической обработки и сборки продукт необходимо употребить в течение одного часа. Дополнительные требования касаются заправок: майонез, кетчуп и другие используемые соусы должны непрерывно храниться при температуре четыре градуса.

На самих торговых объектах, специализирующихся на продаже этого вида фастфуда, уверяют, что стараются выдерживать технологический цикл. По словам представителя одной из таких точек, сырье поступает к ним уже в виде готовой заготовки на вертеле с прилагаемым сертификатом качества, после чего проходит полноценную термическую обработку непосредственно перед продажей покупателям. Соусы на объекте держат в холодильном оборудовании при температуре от четырех до шести градусов. Сотрудник также отметил, что представители Агентства пищевой безопасности Азербайджана регулярно проводят плановые и внеплановые проверки, по итогам которых выдаются соответствующие разрешительные документы.

Сами потребители при покупке ориентируются в основном на органолептические показатели и визуальную чистоту. Покупатели обращают внимание на внешний вид блюда, состояние мяса и свежесть овощей, а также на общий порядок на рабочей зоне. Для ряда граждан решающими факторами остаются демократичная цена и вкус, при этом далеко не все клиенты знают, при какой именно температуре должно готовиться мясо и подаваться готовое блюдо.

Специалист по продовольствию Сеймур Гафаров отмечает, что поддержание температуры готового доняра на уровне не ниже 65 градусов Цельсия - это обязательное условие, но безопасность зависит не только от градусов. С.Гафаров указывает на важность соблюдения санитарных требований самим персоналом. Работники обязаны соблюдать правила личной гигиены и использовать защитные перчатки. В процессе приготовления им запрещено прикасаться к наличным деньгам, банковским картам, мобильным телефонам, POS-терминалам и другим поверхностям, где могут находиться бактерии. Если такой контакт произошел, сотрудник должен тщательно вымыть руки перед повторным началом работы с продуктами.

Безопасность готового продукта всегда представляет собой совокупность нескольких факторов: правильной термической обработки, строгого соблюдения сроков реализации, выдерживания температурного режима для соусов и личной гигиены сотрудников.